ترشی تره :
مواد بکاررفته:
سبزی آش شامل اسفناج ، جعفری، تره، گشنیز، برنج، تخممرغ، سیر ترشی، آبغوره یا آب نارنج، فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
دستورپخت:
سبزی را پس از پاک کردن وشستن خردمی کنیم 0 مقداری از سبزی کوکو رادرشت ترخردمی کنیم. برنج راشسته وهمراه سبزی وآب میگذاریم بپزد. وقتی یک ملاقه از آب آنباقی بود از روی حرارت بر می داریم و خوب می کوبیم تا لعاب انداخته و له شود.سیر را پوست می کنیم و می کوبیم و با نمک و زرچوبه و مقداری روغن سرخ می کنیم. تخممرغ ها را در ظرفی می شکنیم و باچنگال هم می زنیم و روی سیرها می ریزیم تا بپزند وبستهشوند. سبزی و برنج له شده را با آبغوره یا آب نارنج با مقداری روغن در یک قابلمه یاتابهمی ریزیم و باحرارت ملایم به طور مداوم به مدت 15 الی 20 دقیقه هم می زنیم تا تهنگیرد و مقداری از آب آن برچیده شود. سپس سیر و فلفل وتخم مرغ را به این مواد اضافه کرده و یک ربع دیگر هم می زنیم و از روی حرارت بر می داریم. غذا آماده مصرف است. این غذالعاب داراست .
ترشه کباب :
مواد بکاررفته:
سیب زمینی - آب لیمو یا نارنجیاآ بغوره - مرغ زعفران آبگرفته رب گوجه فرنگی روغن دارچین وفلفل - نمک و فلفل وزردچوبه
دستور پخت:
مرغ را پس از پاک کردن تکه تکه کرده وباپیاز ، نمک وزردچوبه بامقداری آب وحرارت پائین می گذاریم کامذا پخته شود. آب مرغ رادرظرفی جداگانهنگه می داریم و مرغ هارادرروغن سرخ می کنیم سپس سیب زمینی هارا برش زده وسرخ می کنیم.درظرفی آب مرغ راریخته و مرغ رابهمراه مقداری دارچین، زعفران آبگرفته آبغوره، ربوفلفل ریخته و می گذاریم جا بیفتد. بادمجان ها باریک و یک اندازه باشند پوست آنهاراگرفته و درآ ب ونمک میاندازیم وبعد آنهاراسرخ می کنیم 0 بادمجانهارااز وسط نصفکنیم تاکاملا درحین سرخ شدن پخته شوند. گوجه فرنگی هاراحلقه حلقه برش می زنیم وکمیسرخ می کنیم مرغ راکه با ادویه حات پخته شده است با مقداری آب داخل آن درظرف خورشکشیده و از بادمجان ، سیب زمینی وگوجه فرنگی سرخ شده کنار آن ریخته و باکته یابرنجمصرف می کنیم
مرغ ترش :
مواد لازم برای 4 نفر
سبزی محلی: (جعفری، گشنیز، خلی‌واش)
مرغ: یک عدد
تخممرغ: سه عدد
روغن و آبغوره: به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا مرغ را می‌‌پزیم و سپس کمی تفت می‌‌دهیم، از طرفی سبزی را هم سرخ می‌‌کنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب می‌‌ریزیم و روی اجاق میگذاریم... به آن کمی روغن و آبغوره اضافه می‌‌کنیم، کمی که آب آن گرفته شده قبل از سرو، تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه می‌‌کنیم و پس از چند دقیقه، غذا را از روی اجاق برمی‌داریم و سرو می‌‌کنیم.
مرغ شکم پر مازندرانی :
مواد لازم :
سبزی معطر (گشنیز ، جعفری ، برگ سیر تازه) 400 گرم
پیاز رنده شده متوسط 1 عدد
گردو پودر شده 100 گرم
رب انار 2 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
زعفران دم شده به میزان لازم
مرغ 1 عدد (5/1 کیلو گرم)
الو 10 تا 15 عدد
زرشک 3 قاشق سوپخوری:
چگونگی تهیه :
پیاز رنده شده را تفت می دهیم تا کمی طلایی بشود بعد سبزی خرد شده را اضافه کرده کمی تفت می دهیم . آلو خرد شده و زرشک را اضافه کرده نمک و فلفل و ادویه را اضافه می کنیم . رب انار را اضافه می کنیم و بعد گردو را اضافه می کنیم . تمامی مواد را خوب مخلوط کرده درون شکم مرغ را با این مواد پر کرده و آنرا می دوزیم . مرغ را درون روغن سرخ کرده و با چند عدد آلو و کمی آب می گذاریم بپزد.
آش آخر چهارشنبه :
در آخرین چهارشنبه سال زنان مازندرانی تدارک آش ترشیرا می بینند که در نوع خود بی نظیر است و جنبه ی تبرک و شفا بخشی دارد. در این آشاز چهار گیاه استفاده می شود از شکوفه های آلوچه گرفته تا بچا بچا (گل پامچال وحشی) و گل بنفشه و سبزی های گوناگون دیگر. یک پای ثابت این آش حتما ((گزنه)) می باشد. احتمالا ترشی آش اظهار دلسردی از سال کهنه می باشد. از قدیم الایام این آش ترش رادر روز سوم مرده ها طبخ می کردند و به همه مهمانان علاوه بر طعام آش ترش هم میدادند که این هم نشانه ی تنفر از غم و ناراحتی بود. در هر صورت مردم این منطقه آشترش آخرین چهارشنبه سال را به نیت مردگان خود خیرات می کنند. اگر کسی به خاطراشتغال زیاد موفق به پختن این آش نشود حتما سهمی از آش همسایه ها و یا اقوام خود میبرد.
آغوز مسما:
خورشتی که از گردو، مرغ، ترشی انار درست می شود.
ته چین :
برنج همراه با گوشت
ترش ترشو:
برنج را همراه با حبوبات ، ترشی آلوچه، مانند آش درست می کنند.
دوپتی:
دوغ را به حبوبات پخته شده و سیر داغ اضافه می کنند.
اسپناساک:
اسفناج پخته همراه دانه انار، عدس، سیر داغ ، رب گوجهو اب انار نارنج
آش کدو:
برنج پخته، کدوی پخته و له شده که اب زرشک و شکر به آن اضافه شده است.
نازخاتون:
بادمجان کبابی و له شده که به آن آبغوره ریحان، جعفری وسیر کوبیده اضافه می شود.
اسفناج مرجی:
شامل اسفناج پخته، عدس سیر، و انار ترش است.
کهی انار :
کدوی پخته همراه باقلا و عدس پخته شده با گردوی ساییده ودانه انار، که سیر داغ به آنها اضافه شده و مخلوط آن را همراه پلو می خورند.
قلیه:
عدس، باقلا، اسفناج سرخ شده، گوشت، گردو و ساییده شده را با هم مخلوط می کنند و دانه انار را در آخر اضافه می کنند موقع خوردن سیر داغ روی غذا می ریزند.
خورشت آلو :
مرغ پخته همراه دانه انار، آلو سرخ شده و پیاز داغ .
انواع نان و شیرینی
آغوزنون:
آرد گندم، شیر، تخم مرغ و شکر رابا هم مخلوط نموده سپس لای خمیر را گردو می گذارند.
پشت زیک :
شکر یا قند را در یک قاشق آب حل مرده روی اجاق میگذارند بعد از قاشق روغن ومقداری کنجد به آن اضافه کرده مایه را در سینی می ریزند و به اندازه دلخواه برش می دهند.
پیس گندله :
این شیرینی شامل گردوی ساییده شکر قرمز و یا شیره خرمالو و آرد برنج سرخ شده و کنجد است.
رشته به رشته:
برنج را خیسانده آرد می کنند و بااب خمیر می کنند. روی تشت کمی زرده تخم مرغ و کره می مالند و خمیر را رویتشت به شکل رشته می ریزند بعد سرخ می کنند روی رشته به رشته پودر قند و هل کوبیده می ریزند. نون قندی دله دکرده نون، آب دندون، نسری، کوناک و تون سرنون از دیگر شیرینی های مازندرانی است.
تهیه شکر قرمز به روش سنتی :
در چند دهه گذشته به منظور تهیه شکر قرمز کشت گیاه نیشکر در مناطق جلگه ای استان مازندران رواج داشته است. برای گرفتن شیره نیشکر وتبدیل آن به شکر قرمز از وسیله ای چوبی به نام کلیا که به ابتکار اهالی محل تمامی از چوب ساخته شده استفاده می شود. به این منظور سرپناهی به ابعاد تقریبی 5*15 متر مربع با مصالح سنتی موجود در محل که بیشتر از نی و چوب بود برپا میشد و در وسط این سرپناه کلیا قرار می گرفت.این وسیله چوبی بانیروی محرکه حیواناتی مانند گاو یا اسب به دور محوری حرکت دورانی داشته و در حین چرخش قطعات کوچک ساقه نیشکر در محلی به نام کلیادار فشرده شده و شیره نیشکر بر اثر فشار وارد شده به ساقه نیشکر ، به وسیله لوله چوبی به نام سله به داخل ظرف چوبی به نام نوکا می ریخت و با جوشانیدن شیره نیشکر در دیگ های مخصوص پس از طی مراحلی شکر قرمز جهت مصارف غذایی تولید می شد.
انواع شربت:
بهار نارنج، آلبالو، انار.
انواع ترشی:
بادمجان ترشی، سیر تری، هفت بیجار، ترشی یارمسی.
انواع مربا:
مربای به، مربای آلبالو، مربای سیب، مربای پرتقال ، مربای انجیر، مربای هویچ ، مربای بالهنگ
نوشته شده در چهارشنبه 90/12/3ساعت
8:10 عصر توسط A.Ghanbari
نظرات ( ) |
